【烹飪教煮】大廚教煮啖啖肉酸甜咕嚕肉    一個秘訣保持外皮鬆脆【內附食譜】

聽資深大廚們說過，以前見工做中菜廚師，有兩道菜式是必考的，一道是乾炒牛河，另一道就是咕嚕肉。不過時至今日，做得大廚工夫當然了得，但把菜式簡化讓在家的新手牌也可以嘗嘗成功滋味，也是一大學問。

今次逸東軒行政總廚譚棟便教大家做咕嚕肉，其精粹酸甜汁不需用到傳統做法加入山楂，他說這簡易版，對入廚新丁來說難度不高，何妨一試。

這道 Sweet and Sour Pork，不單是外國人的最愛中菜之首，其實也是很多香港人的至愛。由生炒排骨開始經過演化，現代人不愛「㖭」骨，變了現在的脢頭淨肉版咕嚕肉。

譚師傅說餐廳做當然會依照傳統烹調法，不過，在家想開心地下廚，不用太拘泥傳統，不需用山楂來增添鮮紅色澤和酸味層次。只需放茄汁、白醋、喼汁、片糖或冰糖，再加些檸檬汁也可以，令到酸味層次豐富點，也可達九成原味了。

他說把肉切成小塊或片狀，會快熟些，對未能掌握時間的新手來說易處理些。另外，他給大家的貼士還有一個，如想令咕嚕肉外脆內軟，煎炸兩次是最佳方法，而第二次炸時，更要用大火迫出油份。把肉回鑊與醬汁拌勻時，也要眼明手快，時間過久，外皮便不鬆脆了。

最後他再提提大家，當脢頭肉醃製半小時後，額外加蛋汁才上粉，這樣可保持每件脢頭肉皆能均勻地沾滿生粉。

▲ 咕嚕肉材枓。(湯致遶攝)

做法：

1. 脢頭肉切片狀，混入鹽、糖、雞粉醃 30 分鐘,  

▲ 把肉切成條狀。(湯致遠攝)

2. 青、紅椒切角，罐頭菠蘿切小粒備用， 

3.燒半鑊油，將醃好的脢頭肉沾上蛋汁及生粉，放入滾油內炸至熟透，再翻炸多次，取出隔油，備用。

▲ 把肉條撈粉。(湯致遠攝)

4. 燒熱兩湯匙的油，爆香蒜蓉、蔥段、青紅椒角。

▲ 上粉後炸肉條。(湯致遠攝)

5.加入菠蘿片、甜酸汁及少許生粉水埋芡後，加入已炸好的脢頭肉回鑊拌炒至均勻，完成。

▲ 把所有材料同炒。(湯致遠攝)

記者：郭秀芳